как бы выделить максимальный элемент из множества в Паскале

А что, в математике уже появилясь операция "извлечение элемента из множества"? Вот и в Паскале ее нет. Придется полным перебором всех возможных значений, проверяя, находится ли очередное значение во множестве, и если да, то сравнивая с предыдущим максимумом...

Перечитал сейчас, сам не понял, что написал, но это - алгоритм...
Чтобы можно было работать с ЛЮБЫМИ типами, я бы делал так:

type
  T = byte;
var
  s: set of T;
  i, start, finish, max: T;

begin
  { Заполняем множество S }

  max := low(T);
  for i := low(T) to high(T) do
    if i in s then
      if max < i then max := i;
end.