подскажите пожалуйста, каким образом можно посимвольно обрабатывать текст введеный в мемо. (без помощи файлов).

У Memo есть свойство Text, которое содержит в виде строки весь текст, хранящийся в этом самом Memo. То есть,

var s: string;
...
s := Memo1.Text;
// и дальше - просто работать со строкой s, посимвольно

а у строки же длина 255 или как?

AnsiString попробуй, написано до 2 гб памяти)