Я могу работать с базой в UTF8 через WIN1251?

Разумеется, для этого достаточно указать чарсет соединения WIN1251. Данные будут идти на сервер в 1251, и автоматически перекодироваться в UTF8 при сохранении (при чтении - перекодироваться обратно в win1251). Это самый легкий вариант начала работы с юникодом. Также это подходящий вариант, если используете Delphi ниже версии 2009, и вы не хотите использовать никакие компоненты unicode (например tms), но планы перехода на unicode есть.

Кстати, это не специальная особенность WIN1251 и UTF8. Вы можете использовать любую национальную кодировку точно таким же образом.