Идея такая. Я хочу, чтоб переприсваивание шло на следующую по алфавиту букву.

С цифрами всё просто.
i=7
i:=7+1
i=8

А как так же с буквами?

Вечер Добрый!
Для порядковых (Byte, Integer, Boolean, Char, etc) типов есть волшебная процедурка Inc (n, k) и Dec (n, k)..
Кстати, многие авторы советуют даже для чисел писать не n := n + k, а Inc (n, k), Если k = 1, то просто Inc (n)
О них можно почитать в справке

Речь идет о "буквах", а не о цифрах!

У "букв" (символов) есть ASCII коды.
В общем случае можно использовать:

Var Ch : Char;
...
Ch:=Chr(Ord(Ch)+1); 

И что с того?
http://ideone.com/86BTXg

Согласен, так тоже пойдет. Самому мне еще не приходилось применять Inc к символам - видимо недостатки стереотипа мышления.