как можно создавать файлы с dos-кодировкой (по умолчанию - файлы создаются в win-кодировке)

В тестовом редакторе с DOS кодировкой. (тот же EDIT.COM)
Или использовать перекодировщик. (например Штирлиц)

Просто пишешь программу на Паскале как обычно, ТП создаст тебе файл именно в ДОС кодировке (OEM).

хорошо, а можно ли сделать так, чтобы файлы создавались в win-кодировке?

Противоречия не видишь?

просто недавно писал прогу, которая из одного файла считывает и в другой записывает уже маленькими буквами - так если исходный файл в win-кодировке, то и конечный файл тоже становится с win-кодирокой...

Если у тебя вопрос по Паскалю, то есть такие функции в прикреплённом модуле:

Function OemToAnsi(S:String):String;
{ DOS -> WIN }
Function AnsiToOem(S:String):String;
{ WIN -> DOS }

Всё очень просто. Меняешь расширение файла *.pas на нужное (типа простой текстовик) а потом открываешь в ворде или оппен офисе и сохраняешь как текстовик в дос кодировке. Опять меняешь расширение на пас.