Когда подключаем принтер через сеть, по какому принципу и кто назначает ему IP ?

(пример подключения принтера в сети на рисунке)

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Ты назначаешь. То есть тот, кто подключает его.
Все сетевые принтеры имеют в меню настройки соответствующий раздел, типа net settings. Там есть и адрес, и маска подсети, и даже раутер (если ты хочешь печать из другой сети). Принцип довольно простой - любой незанятый адрес из диапазона сети. Я предпочитаю использовать верхние адреса (типа х.х.х.250). Самый старший (х.х.х.254, если речь идет о классе C) идет обычно на раутер, DNS обычно выпадает на младшие адреса (x.x.x.1). Сейчас как-то не припомню, есть ли возможность использовать для принтера DHCP, но если она и есть - не рекомендую это делать, по крайней мере в небольшой сети.

DHCP есть.

Но все таки лучше вручную... морока с Active Directory.